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木姜子奶茶?又是谁发现了这个宝藏食材!

奶茶界在创新这块儿一路领先,从一杯能顶饱的奶茶粥,到开发各种小众水果系列,每年都能玩出新花样。最近,奶茶界又把目光转移到木姜子上了。


某奶茶店推出的木姜子新品 | 图片来源网络

对于第一次尝试木姜子的人来说,这个喜欢 or 讨厌的薛定谔时刻可能刺激程度有点猛烈。


木姜子的味道

爱憎分明


木姜子,西南地区常见调料。喜欢的人,爱之入骨;讨厌的人,恨它入髓。


木姜子长得像青花椒 | flickr TEIA

如果你没听过木姜子,你可能听过它的其他名字——山鸡椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、马告等。


木姜子的很多别名虽然和胡椒有关,但口感却和胡椒或辣椒没有一点关系。木姜子入菜后,既不带有藤椒特有的麻,也不带有辣椒持有的疼,更像是冬阴功里常用的香茅(柠檬草)所带来的香味,即柠檬醛


木姜子里含有大量柠檬醛,天然柠檬醛是由柠檬醛 a(又称香叶醛)和柠檬醛 b(又称橙花醛)所组成的混合物。

 
这个绿色颇像葱的就是香茅草 | flickr Peter Ling

木姜子的吃法

不同地区都有自己的偏好


说到如何吃木姜子,除了常见的西南地区,其实湖北省也有它的身影。


1

云南


云南常用舂辣椒酱来配米饭,多一点芫荽,少一点辣椒,没个定数,全凭家里人的口味。


而每当五六月份,木姜子上市的季节,这份辣椒酱里就会多一味调料——新鲜木姜子。


新鲜的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽,放入蒜臼子里捣碎成酱配上米饭,足以成为往后一年的念想。


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而在吃不到那些新鲜木姜子的季节,也有木姜子鸡脚来填补这个空缺。

 

在凉拌好的鸡脚里,滴入几滴木姜子油,酸辣中带出浓郁的香茅香味,与柠檬汁相互呼应,鸡脚的风味变得丰富而又层次鲜明。


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2

贵州


往东一点,来到贵州,那酸汤鱼必定榜上有名。酸汤分红白,红酸由番茄发酵而来,白酸则是米汤发酵的产物。但甭管红酸、白酸,都离不开那灵魂的木姜子油

 
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除了榜上有名的酸汤鱼,贵州的雷山鱼酱也离不开木姜子。

 

爬岩鱼配以新鲜的二荆条、生姜、新鲜的木姜子、大量盐,混合后放入坛子密封。


木姜子是雷山鱼酱的灵魂 | 截自视频《舌尖上的中国 2》

半个月后,鱼酱成熟,挥发性有机酸带出鱼酱特殊的酸味,成为了带有浓浓苗族特色的调味品。鱼酱混合青椒来炒,或者放入稻花鱼来炖,都变得格外的酸楚动人。


鱼酱是一味勾魂调味品 | 截自视频《舌尖上的中国 2》

3

四川


说到木姜子,又怎能少得了四川乐山马边彝族自治县的辣子鸡呢?


不同于云、贵用新鲜木姜子果或木姜子油来调味,彝家辣子鸡用晒干的木姜子枝条充当调料。


彝家辣子鸡加的是木姜子枝条刮下来的细粉 | 截自西昌电视台

先煮后烤的凉山本地鸡,配上小火慢烤的青椒,加入辣椒面、花椒面和香气十足的木姜子,再倒入甘甜的泉水,极具特色的彝家辣子鸡就呈现在你面前。


彝家辣子鸡 | 截自西昌电视台

当然,作为一种在云贵川地区常见的调味品,可能不用专程去到哪儿,街边的小食店里就能感受到木姜子的风貌。


4

湖北


如果说之前木姜子的吃法都还算含蓄,是各种蘸水酱料的点缀,或鸡、鸭、鱼肉的配料,虽风味突出,但并不是主角。那它到了湖北,地位一下子就变了,稳稳占据 C 位


湖北人对木姜子的讲究,就在一个鲜字。


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新鲜木姜子不易保存,两三天时间就会迅速长大变老。要想吃到那一口凉拌木姜子,只能在应季的时节去趟湖北。

 

配上蒜末、盐和香油,简单的凉拌就能激发出木姜子自身的辛香真应了那句“最新鲜的食材,只需要最简单的烹饪方式”。


凉拌木姜子 | 图片来源网络


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